腊月饦飘香

◎秦文堂

日子进入腊月，天地间显现出一种急匆匆的样子，前面横着辞旧迎新的门槛，脚步分分秒秒奔它而去。四季一个轮回，似乎就像一个梦，打一个呵欠，便又回到了原点。总结一下一年的工作，估摸一下一年的收入，为来年再做一个打算。回忆里泛起一年的喜悦与悲伤，盘点着经过的事、交过的人，岁月的河流冲淡了所有的爱与恨。人生的包袱虽然有点重，但岁末年尾，过年依旧是人们工作和生活的热门话题。

说起现在的过年，说复杂也复杂，说简单也简单。说复杂，是说大部分人生活富足，购买年货生怕落下一件，大包小包，有用的没用的，直往家搬。说简单，是说开着车，揣着卡，超市里跑几圈，就一切OK，不费什么事。其实，平时该吃的吃了，该穿的穿了，该玩的玩了，只差没有贴对联放鞭炮。所以，每天像过年，年味也就变淡了。过日子和过年的差别小了，过年的感受也就强烈不起来。只有把思绪拉回到几十年前，那浓浓的年味儿，激动中夹着辛酸，刻在记忆深处的痕迹，像一道疤，摸摸还在。又如品一口醇厚的老酒，绵长温暖，却没有了第二口，吊着的心和胃口，永远在等待。那时候难以满足的物质需求，所形成的心理缺口，却被过大节的激情、忙忙碌碌的准备、温暖的乡土亲情填的满满。现在的过年重点是在消费物质，享受的是结果。过去的过年更多消费的是心气和气氛，享受的是过程。正因为如此，回想起来，总有写不完的过去，讲不完的故事，忆不尽的乡愁。所以，年味儿，似乎永远在过去，永远在乡下。

说起了过年，便想起了准备年货。在很长很长的历史时期，在物质极度匮乏的农村地区，饦，是农村过年最大的年货，拓饦，是所有年货准备中最大的一件事。

饦，是一种玉米面做成的大饼，直径有20公分，厚度近2公分。从制作工艺看，应该属于烤类，讲究的是火功。做一个饦，大约需要半斤玉米面。那么大的个头，对于现代人来说，觉得真有点野蛮。就是这种看起来近似野蛮的粗粮食品，在上世纪80年代中期之前，一直是广大农村过年走亲戚必备的主打礼品。在粮食匮乏的年代，人们的温饱问题尚未解决，一般的人家，过年前都要准备大约七八十个饦。正月里走亲戚，根据亲戚的远近，拿不同的数量，最少一个，最多四个，再加上二至八个黍米面混合白玉茭面蒸成的枣花，算是一份礼品。中国人讲究礼尚往来，饦，作为礼品交流，不知道是从什么年代兴起的，这种大节里的用品，就像它的样子，厚重踏实，也像它的味道，沉稳的甜与香。这正像中国的农民、中国的农村，实在而不浮夸，粗粗的、憨憨的，给人留下了很深的印象。晋东南地区的农村好像比较普遍，其它地方不得而知。虽然我没有看到对它的文字记载，但我还是很自信的认为，它一定是有历史的。

饦的烧烤制作过程叫拓饦，过了腊月二十，一般就陆陆续续开始进行了。之所以叫拓饦，是因为饦是有样的，叫饦样，也就是我们说的模型。这种模型由陶土烧制而成，比较讲究，内底有阴刻的图案花纹，如：象征富贵的牡丹花，寓意喜上眉梢的梅花喜鹊，还有祝福的寿字或者福字等等，周边一道弦纹，使图案更集中更有层次，诗情画意，美轮美奂。总之，所有的纹饰图案都含有祝福、喜庆、平安、吉祥的寓意，和过大年的气氛十分融洽，和中国的传统文化紧紧相连。把面团放到饦样里，拍实，压平，然后翻转倒出来，那些寓意吉祥的纹饰图案便凸显在大饼的表面，每一个饦都像一个艺术品。

虽然饦是正月里才能派上用场，但进入腊月没几天，人们就开始准备拓饦的玉米面了。我们的祖先做事非常的聪明和讲究，总能把腐朽化神奇，总能把一种低等的原料做成精致的成品，这就需要在原料炮制上想办法出新出彩，作为食品，也不例外。要想把饦拓好，当然不能放过对普通玉米面的炮制，先是把几十斤玉米放在一个很大的笸箩里，洒上少量的水，搅拌均匀，闷一两天，看看玉米是否发胀，水分是否吃透，不行的话，再来个第二次，直到用牙咬着有韧性，能一下咬断但又不粘牙正好。这样磨成的玉米面带有少量水分，拓成的饦口感上有黏性，好吃。早的时候，没有机器加工，玉米面都是用石碾盘碾出来的。腊月里，最忙的就是碾盘了，记得故乡曾经有十几盘碾，大碾盘，小碾盘，忙的时候，昼夜不停。家境稍好的人家，可以约集体的牲口，给集体划拨上工分，再给牲口准备上几斤饲料，牲口拉碾，这样既快又省力。但大部分人家还是不会去约牲口，那样代价太大，负担不起，便早早的去占碾，一家大小推一天，一遍又一遍的碾，腊月天短，加上玉米带有水分，特别费劲，天黑了，还是清不了碾，只好借盏马灯继续做扫尾工作。碾好的玉米面凉在家里，防止霉变，剩余的玉米皮，加点其它粮食，蒸成皮疙瘩，配点酸菜汤，填肚皮，当饭吃。

到了腊月十七八，就要发面了。把几十斤玉米面用开水和好，分别盛到多个大盆小缸里，用“蔽圪撇”盖好（“蔽圪撇”是一种高粱杆子做成的盖子），围着炕上的煤火，摆放一圈。那时候，家里的温度比外边高不了多少，早晚气温更低，在屋里说话，呼出来的气都是雾状的。当时没有什么速酵粉什么的，时间加温度，自然发酵。所以，为了让面发的快、发的好，把一些破衣服、围裙都盖在上面，甚至用被子褥子把盆和缸一圈圈的围起来，以此保温。

面发好之后，就要拓饦了。拓饦不是一家人能干了的事，不仅需要劳力，而且需要有经验的人合伙干。一般情况下，都是三四家合起来，一家一家挨着拓，男人女人都闲不着，两天才能完成。拓饦的日子，大人们早早的就起床了，小院子打扫的干干净净，一切用具准备的停停当当。即使遇上了下雪天，也不会停工。因为，无论人还是鏊具都是约好的，一家家的排队，下一家都在等着。饦鏊都是集体的财产，有大鏊，有小鏊，大鏊直径有一米多，一鏊可以烧七个饦，小鏊直径在一米以内，一鏊可以烧五个饦。男人们把铁鏊抬回来，放在院子里合适的位置，周围用三根檩条一样的木杆搭成三脚架，鏊的盖子上有三个铁环，用铁链子连接铁环把盖子吊起来。再用一根像椽一样的木杆当作起降鏊盖的长手柄，用手握住，往下用力一压，盖子就向空中提起，游在一边，开合自如。这样，饦鏊就算安装好了。在此期间，大门外走过的人也会到院子里来，招呼着，指点着，议论着，搭把手。气氛欢愉，一派祥和。

接下来就是劈柴点火，鏊盖子是一个均匀的凹面，中间低，外沿高。把上面堆起木柴，然后点燃，过一会，把烧红的木炭分离出来，堆在鏊底下，作为底火。上下都有火，饦虽然厚，但上下都烤，受热均匀，熟的也快。另外，饦不能翻烧两面，因为那样会破坏饦的造型和图案。鏊热到一定程度，就可以往里边放饦了。最关键的是火候，鏊太热了，饦就会被烧糊表皮，而里边却是生的，夹生了，就等于糟蹋了。如果不到火候，出来的饦没有黄黄的火色，硬的像砖头，不好看，更不好吃，还浪费时间，效率很低。所以，掌握火候的人就是拓饦的行家里手，凭借经验，做的恰到好处，刚出鏊的饦虚腾腾，黄呵呵，光泽好，弹性足，很是馋人。那玉米食品的特殊香味飘的很远，一家拓饦，那临近的一大片人家都知道。

女人们屋里屋外的跑，有团面的，有拿饦样拓的，有往外送生的，往家运熟的。院里屋内洋溢着一种繁忙热闹、和谐吉祥的气氛，从人们的说笑中，可以体会到对美好生活的一种向往和追求。拿饦样的一般是手脚麻利的女人，拿一块团好的面团，往饦样里一按，一拍，一翻，倒在蔽圪撇上，一个饦便成型了。然后在花纹上均匀抹上玉米面做成的面汤，用筷扎三个孔，好了，可以入鏊了。手法自然娴熟，一气呵成。在上一鏊出鏊之前，下一鏊早准备好了。抹面汤主要是增加表面水分，防止入鏊后，一下子被烤糊。扎几个孔是防止饦面在高温下鼓起大泡，破坏了上面的美丽花纹，影响看相。出鏊后，又在表面抹一遍糖稀做成的稀汤，增加甜度和减缓水分的蒸发，保证软黏的口感。

刚出鏊的饦，吃起来有黏性，味道微甜，还有那种发面的香，但无论大人还是小孩只能尝尝。稍微凉几十分钟，两个一组，正面对正面合起来，放在楼上，可以放二十几天不坏，只等过年走完了亲戚，剩下的才可以吃。

到了上世纪七十年代，大部分乡村都有了粮食加工厂。从那时候起，拓饦用的玉米面，是机器加工的连皮带圪杂的干玉米面，老百姓把它叫做“一风吹”。由于玉米面的变化，饦的口感也失去了那种原始的味道，但一直到它离开人们的生活之前，拓饦的程序始终没有变。

饦，作为生产力发展低下时期的产物，是老祖先留下的特殊记忆，满载着的却是乡情乡愁。它离开过年已经有三十多年了，饦鏊也不知道被什么人卖了废铁，饦样偶尔在县城的古玩店也只能看一眼。但那高高的三脚架下晃动的铁链子，那燃烧的木柴吱吱冒着的青烟，青烟下猫着腰操心火候的邻里乡亲，那一双双被冻裂而缠着胶布的手，还有在寒风中冒着热气、飘着香味的一摞摞刚出鏊的饦，那弥散在腊月里浓浓的年味儿，却永远不会忘记。那拓饦热闹而温馨的场景就在眼前，那饦的香甜也一直留在心底。